La verdad acerca de las grasas y sus componentes

Éstas son fundamentales en una dieta rica en beneficios para la salud.

En el marco de la versión 32 del Congreso de Metabolismo y Nutrición Clínica: hacia una Terapia Nutricional Integral, se llevó a cabo el simposio ‘Derribando mitos: las grasas en la alimentación saludable’, en el cual Fedepalma participó con esta conferencia, a cargo de Yadira Cortés, Directora Científica del Centro Colombiano de Nutrición Integral y profesora asociada del Departamento de Nutrición y Bioquímica de la Pontificia Universidad Javeriana.  

Mauricio Posso, Director de Comercialización Estratégica de Fedepalma, hizo una introducción sobre la agroindustria de la palma de aceite en Colombia, su comportamiento y el alcance para llegar a la mesa de los colombianos, teniendo en cuenta que el aceite de palma es el más consumido en el mundo. Así mismo, puntualizó que en materia de sostenibilidad, la industria palmera en Colombia hace parte de la Mesa Redonda de Aceite de Palma Sostenible (RSPO), una asociación que promueve la producción y uso con criterios de sostenibilidad ambiental, social y económica; “porque la sostenibilidad es la forma de hacer las cosas y en Colombia, es un cultivo inclusivo e incluyente, donde el 70% de las plantaciones le pertenecen a pequeños productores y cumplen con los estándares de cero deforestación”, afirmó Posso. 

Yadira Cortes continuo destacando la importancia de las grasas como uno de los  elementos  indispensable en la dieta de las personas, ya que no  solo son fuente de energía (9 Kcal/g) representadas en  30 %, sino que adicionalmente aportan ácidos grasos esenciales,  son un componente estructural de las membranas celulares, el vehículo para la absorción y transporte de las vitaminas liposolubles y adicionalmente,  dan soporte a los órganos internos (corazón, riñones e intestinos) y proporcionan aislamiento y protección contra los cambios de temperatura, entre otras funciones. 

Sin embargo, se tiene una idea errónea sobre los beneficios de las grasas para el cuerpo, debido a que no se conoce, en primer lugar, la clasificación y la composición de los aceites para consumirlos de manera adecuada, y sus funciones a nivel biológico.  

Los ácidos grasos se clasifican en saturados e insaturados (mono y poliinsaturados).  Entre ácidos grasos saturados, están el palmítico (se encuentra en la grasa animal), el butírico (leche entera), el laúrico (mantequilla), mirístico (aceite de coco) y esteárico (aceite de palma). “Cada uno de estos ácidos se encuentra en diferentes alimentos, por lo tanto, no se puede generalizar el efecto de las grasas saturadas porque no todas se comportan igual frente al riesgo cardiovascular. El mirístico y laúrico son más aterogénicos que el palmítico, esteárico y butírico; es decir, pueden llegar a causar alteraciones que permiten la aparición de lípidos en la pared de las arterias” resaltó la nutricionista. 

Por otro lado, los ácidos insaturados se subdividen en poliinsaturados, que contienen omega 3 (ácido linoleico) y 6 (ácido linoleico), presentes en todos los aceites vegetales, pescados de agua fría, semillas de chía, linaza y canola, siendo éstos esenciales para el adecuado funcionamiento del organismo y además están asociados con la disminución de riesgo a desarrollar algunas enfermedades como las cardiovasculares y algunos tipos de cáncer.  Las monoinsaturadas contienen omega 9 (ácidos grasos saludables, que ayudan al mecanismo de eliminación de grasas), entre sus fuentes se encuentra el aceite de oliva, el aceite de palma, el aguacate y los frutos secos.  

La experta en nutrición manifestó que: “ningún aceite es exclusivamente de un solo tipo de ácido graso, ni siquiera el de oliva que es considerado puro, pero del que realmente se obtiene omega 3, omega 9 y algo de ácidos grasos saturados. Todos los aceites se componen de varios ácidos grasos, solo que en diferentes proporciones”.

Composición de algunos aceites

Por otro lado, uno de los mitos más comunes es el color del aceite. El de oliva, por ejemplo, se reconoce por su textura espesa y color verde originalmente; sin embargo, cuando se trata de otro tipo de aceite, se tiende a buscar su pureza en la transparencia. Lo cierto es que el color de cada aceite se logra con el proceso industrial de refinación, en la que se pierden un porcentaje significativo de las vitaminas A y E.  

El aceite de palma, por ejemplo, naturalmente es rojo porque conserva el color original de su fruto -el cual es extraído mecánicamente- conservando así sus beneficios nutricionales como los carotenos que poseen propiedades antioxidantes, anticancerígenas, antiinflamatorias y cardioprotectoras; manteniendo un grato balance entre grasas saturadas e insaturadas y sin contener ningún porcentaje de grasa trans.  

“Es papel de la industria reformular sus productos para que sean libres de trans y, por otro lado, es papel del consumidor, aprender y distinguir cuáles son los ácidos que componen cada grasa o incluso, preferir aceites vírgenes para la preparación de los alimentos. Cuando yo consumo hasta 20 % de grasas provenientes de los ácidos de grasos saturados, lo demás, lo completo con grasas insaturadas que tiene un efecto neutro y así, ya estoy mejorando mi salud cardiovascular” aseguró la nutricionista. 

El aceite de palma Elaeis guineensis es el más consumido en el mundo, se obtiene del mesocarpo del fruto de la palma de aceite y tradicionalmente se ha considerado como un aceite alto en ácidos grasos saturados (aproximadamente 50 %), con predominio del ácido palmítico. Sin embargo, desde los años 70, en Colombia, se desarrolló una nueva variedad que se obtuvo del cruce la Elaeis oleífera con la Elaeis guineensis, conocido como aceite de palma OxG o aceite de palma alto oleico. Las características principales de éste nuevo aceite es ser más bajo en ácidos grasos saturados (33%) y más alto en insaturados (66%), de los cuales el 54% es ácido oleico, que el aceite de palma tradicional. 

Finalmente, es importante resaltar que en general el aceite de palma aporta mayor cantidad de vitaminas A y E que muchos de los otros aceites comerciales. En cuanto a la vitamina E, ésta aporta tocotrienoles, fracción insaturada de esta vitamina, que tiene propiedades antioxidantes, que favorece la disminución del riesgo cardiovascular. Por lo anterior, los tocotrienoles se han reconocido como sustancias importantes para ser incluidas en la dieta para la prevención y tratamiento de enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer y enfermedades degenerativas.

“Es importante dejar claro que las grasas no son opcionales, son indispensables para el adecuado funcionamiento del cuerpo humano. No es recomendable hacer dietas bajas en grasas, consideradas deficientes, puesto que por rebote pueden llevar a la obesidad y aumento de riesgo a desarrollar otras enfermedades. Lo que sí es recomendable es consumir hasta 35 % de valor calórico total como grasa, pero teniendo en cuenta el tipo y cantidad de ácidos grasos que se consume”, concluyó Yadira Cortés al cierre de su conversatorio.

Concluyendo, en el simposio “Derribando mitos: las grasas en la alimentación saludable”,  se explicaron los componentes reales de los múltiples aceites y se desmitificaron las percepciones alrededor de las grasas en materia de salud, con la idea de que las personas puedan consumir este alimento como una opción saludable, a partir del conocimiento de la naturaleza de cada ácido graso.